lundi 1 décembre 2008

Pourquoi les grands restaurants?



On me demande souvent pourquoi j'aime raconter mes années dans les grandes maisons pour lesquelles j'ai travaillé et pourquoi j'ai choisi ce parcours.

En premier lieu je ne peux pas vraiment parler de ceux chez qui je n'ai pas travaillé, et il y en a beaucoup! ;-))

C'est vrai que souvent sans qu'on me le demande, je mets mon CV en avant. La raison est très simple, 15 ans de dur labeur (et le mot est très faible) dans quelques 2 et 3 étoiles au Michelin, ont été pour moi une expérience extraordinaire, tant en ce qui concerne les rencontres que j'ai pu faire, que le plaisir que j'ai pu avoir au contact direct de grands chefs comme Philippe Jousse ou Pierre Gagnaire, et enfin le résultat d'acquérir un bon niveau de formation.

Et même si j'ai eu la chance d'occuper des postes à responsabilités je peux vous assurer que j'ai appris du premier au dernier jour.

Par contre le prix à payer est énorme. Pas de samedi-dimanche, pas de jours fériés, pas beaucoup de soirées, pas beaucoup de jours de congé (ça a beaucoup changé maintenant) et donc des heures à n'en plus finir (12 à 18 par jour), pas de salaire mais une vie remplie de plaisirs incroyables.

Il faut beaucoup de courage et de persévérance pour tenir.

Les produits travaillés dans ces grandes maisons sont magnifiques. Il n y a pas de place pour la médiocrité, tant au niveau de la marchandise que du personnel. Le niveau d'exigence est tel que vous êtes toujours à votre maximum. On apprend le respect de la hiérarchie ainsi que la vie de groupe et l'écoute des autres. Par le travail on monte en grade...

Je crois que c'est également très formateur pour l'endurance mentale et physique et finalement on arrive peut-être à affronter différemment les difficultés de la vie...

Quand on décide de passer à autre chose et que l'on quitte ce monde, je crois qu'on a un niveau de formation très élevé. On est capable de maîtriser n'importe quelle cuisson comme on maîtrise un maximum de techniques, pourquoi?

Quand on cuit 200 homards par an "à la perfection", 10 rognons de veau dans la graisse par jour, des dizaines de colverts, des centaines de bars, des truffes d'Alba par kilos, etc... cela aide.
Il n'y pas d'endroit ou on peut cuisiner une tel quantité de produits "haut de gamme" avec autant de rigueur.
Dans un 3 étoiles Michelin, une côte de veau trop cuite ne quitte jamais la cuisine. Quel petit établissement peut se le permettre!( attention j'ai pas dit brûlée, d'ailleurs dans un grand restaurant celui qui fait brûler n'a pas souvent l'occasion de recommencer...).

Ceux qui disent, et je l'ai souvent entendu depuis que j'ai quitté les grandes maisons, que cela ne sert à rien d'y passer et qu'on n' est pas meilleur parce qu'on a travaillé chez un Chapel ou un Gagnaire ne savent pas de quoi ils parlent. C'est la meilleure expérience et formation que l'on puisse avoir dans ce merveilleux métier qu'est celui de cuisinier.

Avoir la chance de piloter dans une écurie de formule 1 c'est magique.
Quand on me dit le contraire ça me fait mal et je repense au milliers d'heures en veste blanche devant le fourneau. Je crois que si un de mes fils voulait être cuisinier, la meilleure aide que je pourrais lui donner serait de l'envoyer dans une grande maison.

Je crois que plutôt que de rester frustré il vaut mieux demander, car je suis toujours prêt à partager cette magnifique expérience et chance de ma vie. Apprendre et échanger sont ce qu'il y a de mieux dans ce monde difficile.

La cuisine il faut l'apprendre, tous les jours, on n'en finira jamais de la découvrir. Quand on a appris les bases, comme dans tout...

A bientôt! ;-))