mercredi 22 octobre 2008

Montceau-news.com "Confrérie des Francs Priseurs de Gélines"

Dégustation de volailles rares et intronisation

Connaissez-vous les " Francs Priseurs de Gélines " ? Non ? et bien c'est dommage pour vous car ces " lascars " sont des ambassadeurs comme il n'en existe guère. Des ambassadeurs de la belle et bonne volaille française qui disparaitrait s'ils n'étaient pas là !

Et ces amoureux de chair bien grillée, goûteuse à souhait, de cuisses fermes, de blancs moelleux... avaient rendez vous, ce lundi midi, au restaurant Le France à Montceau les Mines, chez Maria et Jérôme Brochot (1 étoile au Michelin), pour un " chapitre " qui restera dans les annales.


Alain Baudier et JérômeBrochot accueillant leurs invités

Une rôtissoire installée dans la cour du restaurant où tournaient des représentants d'une vingtaine de races aussi rares que les " Merle Rault ", " Le Mans ", " La Flèche ", " Géline de Racans " et autres " Contres "... Un parterre d'invités parmi lesquels on a rencontré : Pierre Troisgros que l'on n'osera pas présenter, Yohann Chapuis (Greuze - Tournus), Cédric Burtin (" L'Amaryllis " - Sennecey le Grand), William Frachot (Le Chapeau Rouge - Dijon), Patrick Gauthier (La Madeleine - Sens), Jean-Michel Carette (" Les Terrasses " - Tournus), Fabrice Germain (" Le Terroir " - Santenay), Alexis Billoux (" Le Pré au Clair " - Dijon), Frédéric Ménager (ferme-auberge de La Ruchotte " - Bligny sur Ouche)etc. bref quelques unes des plus grandes toques de la région. Des artistes de la vigne tels que Jean-Pierre Michel (Viré-Clessé), Vincent Dureuil (Rully), Jacqueson et Duval & Leroy (Champagne) ou Mme Depoil (fromages de chèvre - Les Bizots)... La fête et la table ne pouvaient qu'être magnifiques.


Alain Baudier (Avicol Club de Montceau les Mines) était, avec ses amis de la Confrérie des Francs Priseurs de Gélines, à l'origine de cette dégustation rare dont la première remonte à 2000; une dégustation " à l'aveugle " à laquelle participait déjà Pierre Troisgros. C'était à Montceau, c'est une première " et beaucoup ont glosé sur cette initiative " a précisé M. Baudier en guise d'introduction à son propos. Pour cette première, 20 races étaient au menu et trois ans plus tard, à Palinges, l y en avait 30 dans les assiettes sur les 47 races rares existant en France. Et en 2007, en Côte d'Or, il n'y avait pas moins de 35 races à découvrir ! En même temps, l'idée de créer une confrérie a germé dans les têtes et c'est ainsi que s'est constituée " Les francs priseurs de Gélines "; une société savante en même temps qu'épicurienne.
Là, on ne peut pas éviter de parler d'un des autres piliers de cette initiative : Roland Dams, un vétérinaire du Rhone qui a dédié quasiment toute sa vie à la sauvegarde des volailles françaises qui, après 1945, ont bien failli disparaître s'il n'y avait eu des éleveurs passionnés. Des éleveurs, comme lui mais aussi les Baudier, Ménager et autres qui ont collecté, conservé amoureusement et passionnément des souches, économiquement non rentables, qui auraient irrémédiablement disparues. " Un poulet PAC, c'est 45 jours d'élevage. Un Label : 85 jours ! Mais ces volailles là c'est 180, 200 jours pour les amener à point " expliquait M. Baudier en tendant le bras vers la rôtissoire d'où s'échappaient des effluves sans pareil !
76 ans, pas sa langue dans sa poche, un humour décoiffant... Roland Dams a évoqué rapidement sa vie et sa passion, émaillant son discours d'anecdotes du style : " quand vous avez un poulet de Bresse avec une plume noire dans a queue, ne le partagez as même avec des amis... Et quand il y en a qui viennent chez moi et en voient un, ils savent... " Mythe ou réalité ? Impossible de savoir avec lu mais toujours est-il que selon lui, les poulets présentant cette caractéristique sont les meilleurs ! Et quand il précise qu'il a travaillé dans la génétique, il vous dit, l'oeil rieur : " maintenant, mes erreurs génétiques, je les mange... "
Précisons, tout de même, que nous n'avons as été gavés que de discours et quand l'heure de la dégustation a sonné, la salle du France était presque trop petite pour accueillir tout le monde : uniquement des " bons vivants " et surtout amateurs de bon goût ! Là, ça a été une explosion de saveurs, de textures... comme on en goûte rarement ! Et d'entendre les chefs présents s'émerveiller, tout était dit ! Le tout arrosé de Rully magnifiques ou de Clessé " à mourir " ! Le nirvana !
Régis Frey et Roger Guillon, représentaient la municipalité
Cour de découpe avec des pros


Cérémonie d'intronisation
Alain Baudier, Grand Maître basse-courier, et ses " assistants ", ont donc, confrérie oblige, intronisé quelques uns de leurs hôtes en leur demandant qu'ils soient des défenseurs fidèles des races de volailles qu'ils venaient de savourer. Difficile de faire autrement après avoir connu telles merveilles !

Pierre Troisgros, Roland Dams, Marie Beylorgey (association " L'oiseau Chalonnais "), Yolande Coent-Margerit (chargée de communication des la confrérie du Tastevin et du château du Clos de Vougeot) , Patrick Gauthier, William Frachot (cuisiniers), Gauthier Pajona (critique gastronomique), Jean-Marie Berrux, Jean-Pascal Sarnn (viticulteurs), Frédéric Cossard et... votre serviteur se sont donc vus passer le tablier de Franc Priseur.

Pascal BERTHIER



Le poulet " façon " Jérôme

Poulet rôti à la broche
Pour la garniture intérieure, 50 g de carottes, 50 g de poireaux et 50 g d’oignons émincés, 30 g d’échalotes, 1 tête d’ail, 15 g de persil, du thym, du laurier.

Ficeler la volaille, l’arroser de beurre fermier. Assaisonner, saler, poivrer. Mettre le poulet à rôtir au four à la broche à 180 degrés pendant 35 minutes, et bien l’arroser toutes les dix minutes avec les graisses qui fondent. Au moment de servir, vider la volaille de sa garniture dont on se sert pour faire le jus.

Pour le bouillon du soir, mettre la carcasse et le reste de garniture dans de l'eau, assaisonner, faire cuire pendant 2 heures »


Roland Dams, un passionné passionnant