mercredi 22 octobre 2008

Le JSL "Les grands chefs invités à remettre la volaille au goût du jour"

(mardi 21 octobre 2008
4ème dégustation de volailles de races anciennes toutes moins deux élevées à la Ferme de la Ruchotte.
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Les francs priseurs de gélines ont tenu une dégustation a montceau

Pierre Troisgros et Patrick Gauthier, deux grands chefs à la (re)découverte de saveurs classiques et parfois oubliées

Grands chefs, producteurs, viticulteurs, critique gastronome et autres épicuriens se sont réunis pour revaloriser les volailles françaises de race ancienne. Fred est en bout à droite!

Les grands chefs invités à remettre la volaille au goût du jour

Les Francs Priseurs de Gélines ont invité hier au restaurant « Le France » à Montceau quelques grands chefs cuisiniers. Ils ont proposé dans leurs menus des volailles de race ancienne, délaissées des tables depuis quelques années.
Il existe aujourd'hui 47 races de volailles anciennes françaises. Cependant, rares sont les grands chefs à proposer sur leur carte un autre choix que la traditionnelle poule bressane. Partant de ce constat, l'association les Francs Priseurs de Gélines organise depuis l'an 2000 des dégustations et des actions de promotion à l'attention des professionnels du secteur, afin que les restaurateurs fassent découvrir à leur clientèle des poules de grande qualité mais pourtant méconnues.Le gratin de la gastronomie bourguignonne s'est ainsi réuni hier chez Jérôme Brochot, restaurateur au « France » à Montceau-les-Mines, avec cette volonté partagée de remettre en valeur ce grand classique culinaire qu'est la volaille. Pierre Troisgros, trois étoiles Michelin à Roanne, Cédric Burtin, une étoile pour « l'Amarylis » à Sennecey-le-Grand, Yohann Chapuis du restaurant « le Greuze » à Tournus, Patrick Gauthier de « la Madeleine » à Sens et d'autres grands chefs et producteurs ont ainsi dégusté quelques-unes des 17 races proposées par les Francs Priseurs.

Revaloriser un produit délaissé;
Cuisinées à la broche et sans garniture pour révéler en toute neutralité le goût naturel de la poule, la Géline de Racans, la Coucou de Rennes, la Gauloise blanche à crête pâle, la Gournay, la Marans ou la Charollaise, quelques gallinacées ont retenu particulièrement l'attention des maîtres gastronomes. Ils devraient prochainement figurer sur leurs cartes. « Aujourd'hui, quand on est étoilé, les gens viennent pour découvrir des choses, et pas forcément ce qu'on peut faire à la maison », explique Cédric Burtin, qui à 27 ans est le plus jeune chef étoilé de France. « Or on n'a pas toujours le temps de sortir des cuisines, c'est pourquoi cette démarche de promotion est intéressante, car elle permettra de revaloriser des volailles rares, d'offrir plus de choix aux consommateurs et de les informer sur l'origine précise du produit ».

Les professionnels, seule chance de survie;
« L'idée est de remettre au goût du jour un produit spécifique, noble et de qualité », souligne Alain Baudier, président des Francs Priseurs et de l'Avicol'club. « Les poules de race ancienne ont quasiment disparu des tables françaises alors qu'elles en avaient fait la gloire au début du siècle dernier. Un poulet PAC se fait en 45 jours et un labellisé en 90 jours, là où une volaille de race ancienne se fait en 200 jours. Cela pose un problème de rentabilité aux producteurs, d'où l'intérêt d'informer les professionnels, qui eux seuls peuvent investir dans le produit et lui donner une chance de survie. Il existe une alternative à la volaille de Bresse, que la gastronomie française se doit de faire renaître aujourd'hui ». La dégustation s'est achevée par une cérémonie d'intronisation de nouveaux membres au sein de la Confrérie des Francs Priseurs, durant laquelle grands chefs et autres épicuriens ont salué la pertinence de cette association et de sa mobilisation

Nicolas Bretaudeau