dimanche 28 octobre 2007

Bien Public "D'irréductibles éleveurs ressuscitent des volailles de races françaises"

Publié le : dimanche 28 octobre 2007
Ils ont tenu leur troisième journée du goût à Premeaux-Prissey

D'irréductibles éleveurs ressuscitent des volailles de races françaises
Le chef Fred Ménager (à droite sur la photo) de la ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche est un fervent défenseur des volailles de race. C'est aussi un excellent cuisinier

En 1945, les races de volailles françaises avaient presque disparu. Aujourd'hui, des éleveurs passionnés, professionnels ou amateurs, les ressuscitent. Avec succès et pour le grand bonheur des gastronomes. Gauloise dorée, Gournay, Coucou de Rennes, Faverolles foncée ou claire, Charollaise, Mantes, Houdan, La Flèche, Estaires, Le Mans, Crève Cœur, etc. Ces noms ne vous disent sûrement pas grand-chose. C'est normal ; ils auraient pu disparaître à jamais. Disparaître avec gallinacés qui portent ces mêmes noms. Mais voilà, des femmes et des hommes, véritables passionnés de races de volailles françaises ont créé des associations à travers l'hexagone pour ressusciter ces spécimens.
Et c'est l'un de ces clubs, Avicol'Club (1), créé en 1985 à Montceau-les-Mines (71), qui organisait à Premeaux-Prissey, au domaine Prieuré Roch, partenaire de la manifestation avec Frédéric Ménager, sa troisième journée du goût, présidée par Jacques Lameloise, le « 3 étoiles » de Chagny (71), et en présence de nombreuses sommités de la gastronomie et du vin. Il s'agissait de déguster quelque 34 races de volaille sur la cinquantaine que compte le patrimoine génétique français. De ces 34 races différentes, 50 % ont été fournis par le centre d'élevage de volailles de Béchanne, à Saint-Étienne-du-Bois dans l'Ain.
Goût et textureCes volailles ont été élevées, en même temps, durant six mois, à la ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche par son propriétaire Frédéric Ménager, ardent défenseur des volailles de races anciennes. Fred Ménager, assisté des élèves de l'école hôtelière de l'école Saint-Bénigne de Dijon, a également préparé et cuit les poulets.Après les mots de bienvenue, il était temps de passer aux choses sérieuses avec cette fameuse dégustation où les gourmets ont pu discuter, échanger et juger. Le goût et la texture des différentes chairs étant les critères essentiels à la sélection. Ce fut bien difficile de départager les différentes races tant ces volailles portent haut les couleurs de leur région. Manger de tels oiseaux n'a rien à voir avec ce que l'on peut trouver au quotidien en matière de volaille. D'autant plus que les maîtres des lieux ; M. et Mme Roch, des adeptes de la « bonne bouffe », n'avaient pas lésiné dans le service des nectars « maison », notamment avec un nuits 2005 de toute beauté, un séduisant et gouleyant vosne-romanée 1er cru « les Suchots » 2002 et un imposant clos de vougeot.
Que ce soit les vins comme les volailles, s'il n'y a pas la passion, il n'y a pas de qualité. Fred Ménager l'a prouvé avec toute sa gamme de poulets présentés. Il a même séduit le grand Jacques Lameloise. « C'est toujours un grand moment de voir des gens passionnés. Il faut rester humble. Si la volaille de Bresse n'est pas sortie aujourd'hui dans les premières, c'est que l'on fait des efforts partout en matière de qualité et que l'on va à l'essentiel. Le bonheur c'est de voir sa volaille sortir du lot. Bravo et merci de consacrer votre temps à aller de l'avant et dans le positif », a dit le grand chef de Chagny, qui a participé à la dégustation finale au cours de laquelle la race « Noire de Challans » a été élue reine de la journée.Avec le domaine Prieuré Roch, la ferme de la Ruchotte et Avicol'Club, l'association du vin et des volailles, deux produits ancestraux de notre France du bien vivre que l'on doit à tout prix défendre. bec et ongle, a pris toute son importance lors de cette journée du goût. A savoir, faire connaître et reconnaître les volailles de races françaises. Cocorico !
Gilles MATHIEU
(1) Avicol'Club : www.avicolclub.com
En 1945, les races de volailles françaises avaient presque disparu. Aujourd'hui, des éleveurs passionnés, professionnels ou amateurs, les ressuscitent. Avec succès et pour le grand bonheur des gastronomes.